Кальмары сушеные


Сушёно-солёные продукты всегда занимали важное место в питании россиян, и особенно это относилось к продуктам, которые людям давало море.

Ещё в средневековой Руси, в таких городах, как Новгород, большое значение имел морской промысел. Солёную, сушёную, вяленую рыбу было легко брать с собой в походы и поездки, запасать впрок, и эти запасы часто спасали народ от голода.

В Сибири, после её освоения, жители научились печь лепёшки из икры и измельчённой сушёной рыбы – так веками перерабатывало рыбу местное население.

Освоение Дальнего Востока тоже тесно связано с морским промыслом, и на его основе в те времена быстро развивалась и начинала процветать торговля.

Сегодня, благодаря развитию технологий в пищевой промышленности, на рынке появилось много морепродуктов, предлагаемых потребителям в солёно-сушёном виде.

Что такое морепродукты? Рыбу к ним не относят, а относят моллюсков, ракообразных, морские растения и т.д.

Наиболее известны нам такие морепродукты, как крабы, креветки, мидии, гребешки, осьминоги, кальмары. В солёно-сушёном виде все эти продукты считаются хорошей закуской к пиву, хотя на самом деле они вкусны сами по себе. В них много белка и полезных минералов – например, йода, которого не хватает жителям многих российских регионов.

Пожалуй, самым популярным среди солёно-сушёных морепродуктов является кальмар, и он продаётся лучше, чем любые продукты, которые сегодня называют снеками.
Среди снеков кальмар считается деликатесом, и он действительно отличается своеобразным, привлекательным вкусом и питательной ценностью.

Полезный состав кальмаров

В кальмаре много ценных минералов: йод, медь, железо, фосфор, магний, калий, кальций, натрий, цинк, марганец, молибден, кобальт, никель. Есть витамины – С и группы В; незаменимые аминокислоты и насыщенные жиры. По содержанию белка кальмары превосходят мясо домашних животных, рыбу и молоко.

Конечно, всё это содержится в свежем кальмаре, однако в сушёном продукте, в зависимости от технологии обработки, тоже сохраняется много полезного.

Полезны ли солено-сушеные кальмары

Производители и продавцы солёно-сушёных кальмаров уверяют потребителей, что в процессе приготовления в них сохраняется максимум полезных веществ – не только полноценные белки, но и аминокислоты, и витамины, которые обычно при обработке разрушаются.

О технологиях изготовления солёно-сушёных кальмаров говорят и пишут, что они самые современные и довольно сложные, требующие специального оборудования и затрат.

О том, что большинство используемых в пищевой промышленности технологий сегодня действительно являются современными, потребителям отлично известно – ведь благодаря им мы получаем из различного пищевого сырья продукты, которые трудно или вообще невозможно отличить от натуральных.

Как производятся солено-сушеные кальмары

Как именно приготовлен солёно-сушёный кальмар, насколько он полезен, а насколько вреден, зависит в конечном итоге от добросовестности производителя — так бывает в любой отрасли пищевой промышленности.

Если поинтересоваться последовательностью обработки и технологическим процессом изготовления солёно-сушёных кальмаров, то можно заметить, что всё действительно выполняется так, чтобы сохранить хорошее качество продукта.

Например, если используется мороженый кальмар, то его предписывается размораживать в чистой проточной воде, либо часто менять воду, либо размораживать продукт на воздухе, при комнатной температуре – около 20°С.

Считается недопустимым задерживать кальмар в воде при разморозке: его надо вытаскивать из воды быстро, чтобы сохранить в тканях больше полезных и питательных веществ.

После размораживания кальмар промывают чистой водой до тех пор, пока он полностью не очистится от каких бы то ни было загрязнений. Потом кальмар охлаждают, и очищают до конца: при необходимости – вручную; дальше — солят, сушат, разрезают и сортируют – всё с использованием соответствующего оборудования.

И вот тут описывается один из самых интересных этапов обработки: кальмар пересыпается глютаматом натрия. Для этого полученный продукт – стружку, щупальца, соломку, — раскладывают на специально подготовленной поверхности или загружают в смеситель, добавляют определённое количество глютамата и перемешивают. После этого продукт расфасовывают в пакеты, и он считается готовым к употреблению.

В то же время ряд производителей стараются обратить внимание потребителей на то, что конечный продукт не содержит ароматизаторов и усилителей вкуса.

О глютамате натрия мы здесь рассказывать не будем: о нём написано и сказано очень много, и каждый потребитель сам решает, как к нему относиться. Возможно, и не стоило бы акцентировать внимание на этой всем известной пищевой добавке с кодом Е621, если бы её не добавляли буквально во все готовые продукты питания. Попробуйте взять в супермаркете с полки любой готовый продукт, хотя бы обычную приправу из специй и трав, и в её составе наверняка будет Е621: в качестве усилителя вкуса — как будто вкуса специй недостаточно.

В описании процесса изготовления солёно-сушёных кальмаров также указывается, что их не обрабатывают в масле, и поэтому канцерогенные вещества в продукте не образуются.
Однако уже с 1 июля 2019 года кальмар будут изготавливать по стандарту, который предполагает сушку и обжарку: в кукурузном, соевом или подсолнечном масле, опять же с добавлением глютамата натрия
. Без обжарки может обходиться кальмар, выловленный в Тихом океане или в районе Командорских островов, но цвет готового продукта в любом случае определён – от соломенного оттенка до светло-коричневого.

Содержание соли в готовом кальмаре не должно превышать 9%, а воды в нём должно быть не более ¼ части. Калорийность бывает разной: от 130 до 300 ккал в 100 граммах.

Обязательно ли добавлять глютамат натрия в процессе производства? Разумеется, нет, но производители будут это делать, чтобы привлечь потребителей привычным (в буквальном смысле) вкусом и запахом.

О чём ещё нам говорят производители, рекламируя свой товар? О том, что солёно-сушёные кальмары – натуральный продукт высокого качества, а используемый для их изготовления кальмар выловлен в экологически чистых водах. Интересно, в каких морях?

И тут же честно сообщается, что в южных: недалеко от Китая, Вьетнама и других стран Юго-Восточной Азии.

О степени загрязнённости мирового океана сегодня тоже известно всем, но именно в юго-восточных морях восточного полушария накоплено множество токсичных соединений. Более того, в тех местах процветает бизнес по выращиванию моллюсков и ракообразных в искусственных водоёмах, с использованием антибиотиков, красителей и стимуляторов роста. Если часто есть такие морепродукты, то вредные вещества, содержащиеся в них, накопятся в нашей печени, и здоровью может быть нанесён серьёзный вред.

О том, что в кальмаре, приготовленном промышленным способом, много соли, тоже известно, но многие люди говорят, что это вкусно, и отмахиваются, когда слышат о накоплении жидкости и отложении солей в организме.

Стоит ли есть солено-сушеные кальмары

Так есть солёно-сушёный кальмар или нет?

Лучше покупать свежий кальмар, и есть его варёным, печёным, жареным, но никто не призывает отказываться от лакомства, если уж так хочется: солёно-сушёный кальмар действительно безопаснее и питательнее чипсов, кириешек и прочих снеков, не дающих нам ничего полезного.

Просто надо есть его как можно реже, и не стоит превращать это в привычку. Старайтесь выбирать продукт, изготовленный отечественными производителями, и читайте состав: например, сорбиновая кислота считается безопасным консервантом, и разрешена к применению во всём мире.

Кроме того, можно найти кальмар, который обработан только солевым раствором, и больше ничем, а пойман или выращен там, где море относительно чистое.

Автор: Гатаулина Галина
Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский сайт inmoment.ru обязательна!

Среди продуктов питания в нашей стране сушено-соленые кальмары выделяются по популярности и считаются излюбленной закуской к свежему «пенному». С давних времен вяленые морепродукты занимали важное место в питании жителей Руси. Такую пищу можно было долго хранить и при необходимости брать с собой в многодневные походы.

В суровых сибирских условиях местные жители готовят вкуснейшие лепешки из сушеной мелко нарезанной рыбы и икры. История Дальнего Востока также неразрывно связана с добычей морепродуктов. Именно этот промысел позволил активно развиваться торговле в данном регионе. Стремительное развитие пищевой промышленности вывело на рынок огромное количество различных морепродуктов, многие из них поставляются на прилавки в солено-сушеном виде.

Очень распространены креветки, гребешки, крабы, осьминоги, кальмары. Эти продукты очень вкусные и чаще всего используются как закуски к пиву. Нельзя не отметить и пользу употребления, в них содержится огромное количество минеральных соединений и йода. Кальмар считается самым популярным продуктом и спрос на него значительно выше, чем на другие «дары моря». Это лидер среди снеков, обладающий уникальным вкусом и высокой питательной ценностью.

Питательный состав мяса кальмара

В мясе кальмара содержится большое количество минералов: фосфора, калия, меди, марганца, никеля, молибдена, цинка, фосфора, железа, йода. Также присутствуют витамины группы B, насыщенные жиры, незаменимые аминокислоты. По количеству белка, мясо кальмара в значительной степени превосходит рыбу, молоко и мясо домашних животных. Все эти вещества присутствуют в свежем кальмаре, но при правильной технологии переработки большинство из них сохраняется.

Проверенные китайские производители утверждают, что в процессе приготовления, их продукция не теряет пользы для человека. Технология приготовления сушеных кальмаров (например, сушеной стружки кальмара) очень сложна и для нее требуется дорогостоящее оборудование. В настоящее время огромное количество продуктов питания производится, благодаря наличию ультрасовременного оборудования. Уровень качества большинства из них практически не отличается от натуральных.

Процесс приготовления солено-сушеных кальмаров

В зависимости от того, по какой технологии приготовлен кальмар, зависит его питательная ценность, вкусовые качества и, в конечном счете, польза для человеческого организма. Все это зависит от добросовестности производителя и тщательного соблюдения технологии переработки. Если тщательно разобраться в том, каким этапам переработки подвергается мясо кальмара, то стоит отметить, что они в действительности подобраны таким образом, чтобы максимально сохранить количество питательных веществ и пользу продукта.

К примеру, если сырьем для приготовления выступает замороженный кальмар, то его размораживают с помощью проточной чистой воды, либо на открытом воздухе при температуре окружающего воздуха не выше 20 °С. Мясо кальмара сразу после оттаивания извлекают из воды, так как он вбирает в себя влагу, теряя питательную ценность. Затем емясо промывают от различных загрязнений, охлаждают и чистят. Добавляется соль, мясо сушится и сортируется.

Затем продукция раскладывается на ровной поверхности или высыпается в смеситель, где пересыпается с глютаматом натрия. После этой процедуры продукт фасуется и отправляется на прилавки магазинов для конечного потребителя.

Производители акцентируют внимание покупателей на том, что в состав выпускаемой продукции не входят различные усилители вкус и ароматизаторы. Что же такое глютамат натрия? Подробно рассматривать эту добавку мы не станем, об этом веществе написано огромное количество статей, поэтому как относится к ней — личное дело каждого потребителя. Быть может, глютамат не заслуживает такого пристального внимания, если бы производители не старались добавлять его практически к каждому выпускаемому продукту.

Даже в простую смесь специй добавляется глютамат натрия, в составе он обозначается как Е621 — усилитель вкуса.

В технологии приготовления солено-сушеных кальмаров говорится о том, что сырье не подвергается обжариванию. Это позволяет обезопасить мясо от канцерогенных соединений. В тоже время, с 01.07.2011 года действует стандарт, согласно которому сырье может проходить обжарку в соевом, кукурузном или подсолнечном масле с добавлением вышеописанного глютамата натрия.

Но в процессе приготовления кальмара можно обойтись и без обжарки мяса, если сырье было выловлено в Тихом Океане или неподалеку от Командорских островов. Готовый продукт имеет цвет – от светло-коричневого, до соломенного.

Регламентированное количество соли в готовой продукции солено-сушенного кальмара должно быть не более 9%. Допускаемое количество влаги – не более четверти массы продукта. Калорийность продукта может быть различной и составляет от 130 до 300 ккал на 100 грамм.

Нужно ли добавлять глютамат натрия в продукцию? Конечно же, нет, но производитель это делает для того, чтобы потребителю быстрее полюбился привычный вкус и запах.

Какую еще информацию рассказывают нам проверенные китайские производители сушено-соленых кальмаров? То, что в процессе производства используются только свежевыловленные кальмары, доставляемые из экологических районов моря. Достоверной также является информация о месте отлова кальмаров – недалеко от берегов Китая, Вьетнама и стран Южной и Восточной Азии.

Это очень важно, так как многие из регионов Тихого Океана очень сильно загрязнены. Токсичные вещества, содержащиеся в воде – быстро проникают в мясо морских обитателей и после переработки никуда не деваются. Употребляя такое загрязненное мясо в пищу, человек серьезно рискует, так как токсичные элементы оказывают пагубное воздействие на печень и другие жизненно-важные органы.

Это относится и к морским обитателям, выращиваемым в искусственных условиях. В их кормовую базу входят большое количество антибиотиков, что в конечном итоге не приносит пользы человеку, употребляющему такую продукцию в пищу.

Стоит ли употреблять в пищу солено-сушеные кальмары?

Лучше всего употреблять в пищу свежеприготовленного кальмара. Но если сильно хочется насладиться любимым вкусом сушено-соленого мяса, то, конечно же, не отказывайте себе в этом удовольствии. Этот продукт намного полезнее и ценнее с питательной точки зрения, нежели чипсы или сухарики.

Кальмар сушёный — морепродукт, произведённый способом высушивания цельного или измельченного мяса кальмаров или каракатиц. Пользуется высокой популярностью в прибрежных азиатских странах, в России, и на Гавайях.

История и происхождение[править | править код]

Кальмары распространены в тихоокеанских прибрежных районах Восточной и Юго-Восточной Азии, где традиционно употребляются в пищу человеком. Сушка кальмара изначально являлась одним из способов сохранения пригодного к пищи продукта на более длительный срок, однако постепенно, вкусовые качества кальмара, обработанного таким образом, набрали популярность.

Начиная с 1970-х годов, сушеный кальмар регулярно продается в Гонконге, где становится популярным снэком. Измельченные кальмары стали продаваться в Макао, как дополнение к их миндальным бисквитам. В Китае сушеный кальмар считается легкой закуской и продается на развес во многих магазинах по всей стране. В Японии сушеные измельченные кальмары являются популярной закуской к алкогольным напиткам. В России сушеный кальмар является популярной закуской к пиву, на рынке представлен в виде колец кальмара, стружки из кальмара либо ломтиков кальмара, как правило продается в вакуумных пакетах весом от 30 до 150 грамм. В корейской кухне, сушеные измельченные кальмары едят как анджу (закуска к алкоголю), так же используют как ингредиент панчхана (различная закуска в виде салата к основному блюду)[1].

Приготовление стружки[править | править код]

Изначально кальмар разделяется на части и очищается от кожи, после чего отваривается при температуре 65-80°С в течение 3-5 минут. Затем охлаждается и перетирается на мелкие части, которые сушатся при температуре около 20 °C в течение более 4 часов. Сахар, соль, сорбит, подсластители, органические кислоты и глутамат натрия являются типичными добавками при производстве продукта. На следующем этапе приготовления масса сушится при температуре 40-45 °C в течение 12-20 часов до достижения влажности в 40 %. Затем выдерживается в холодном помещении в течение 2 недель или более, и уже после этого высушивают при более высокой температуре 110—120 °C в течение 3-5 минут. После этого продукт еще раз измельчают и высушивают до уровня влаги в 25-27 %[2].

Упаковка[править | править код]

Наиболее распространенным методом фасовки продукта в сегодняшних азиатских странах является упаковка продукта в вакуумные пластиковые одноразовые пакеты. В России продукт, как правило, продается в вакуумных пакетах, но в специализированных магазинах его можно приобрести и на развес.

Опасные добавки[править | править код]

В новостях фигурировала информация, о наличии мышьяка и других токсичных металлов в партии сушёного кальмара, упакованного в Гонконге[3].

Галерея[править | править код]

  • Сушеный кальмар в пакете

См. также[править | править код]

  • Икамэси
  • Сушёная рыба

Примечания[править | править код]

Многим людям нравятся вяленые кальмары. Кто-то использует их в качестве закуски к пиву, в то время как другие любят просто побаловать себя ими после работы, например, во время просмотра хорошего фильма. Однако мало кто задумывается, как приготовить вяленого кальмара в домашних условиях. А ведь это довольно простая процедура, с которой справится любой желающий – не нужно обладать особыми навыками или тратить на приготовление много времени.

Польза кальмаров

Прежде чем рассказывать про рецепт кальмара, вяленого в домашних условиях, разберемся, какую же пользу может принести это блюдо.

Для начала стоит отметить, что кальмар содержит большое количество йода – важнейшего микроэлемента, недостаток которого приводит к сбоям в работе щитовидной железы.

Кроме того, мясо кальмара богато магнием, калием, кальцием, железом, медью, фосфором, никелем, цинком, селеном и другими ценными веществами. А еще в состав входят витамины С, группы В, Е и РР.

Сидите на диете? Не проблема! Кальмары богаты белками, а вот жиров и углеводов здесь совсем немного – около 100 килокалорий на 100 грамм.

К сожалению, вяленые кальмары, продающиеся в магазинах, проходят специальную обработку, из-за которой теряют большую часть полезных веществ. А многочисленные усилители вкуса и ароматизаторы могут нанести серьезный урон здоровью любителя соленого лакомства. Именно поэтому есть смысл научиться готовить вяленых кальмаров в домашних условиях.

Подбираем ингредиенты

Приятно, что для приготовления не понадобятся сложные приправы. Список требуемых ингредиентов довольно прост. Чтобы побаловать себя действительно вкусной закуской, потребуется взять только:

  • Филе кальмаров – 500 грамм.
  • Мелкая соль – 6 столовых ложек.
  • Сахар – 2 столовых ложки.
  • Паприка и черный перец – по вкусу.

Как видите, здесь все очень просто – филе сегодня можно найти во многих магазинах, где продаются морепродукты. А остальные ингредиенты и так есть на каждой кухне. Когда все необходимое есть под рукой, можно смело приступать к готовке.

Подготавливаем кальмаров

В приготовлении кальмара, вяленого в домашних условиях, есть определенные тонкости, которые нужно учитывать, чтобы добиться прекрасного результата.

Если кальмары замороженные, можно положить их в теплую воду – ни в коем случае не в горячую, если не хотите, чтобы мясо превратилось в жесткую резину.

После этого аккуратно разделайте их – разорвите связку между головной частью и мантией, удаляя голову и внутренности. Также нужно удалить щупальца (если тушка продается вместе с ними) – для дальнейшего приготовления потребуется только тельце. Разумеется, выбрасывать их не нужно – лучше оставить и приготовить на досуге вкусный и полезный салат.

После этого сделайте надрез на мантии и уберите хитиновую пластинку – она больше всего похожа на вытянутый кусок пластика. Разрежьте тело от головы вдоль воронки и до самого рогового отверстия. Брюшную полость очистите, используя тупую сторону ножа. Тщательно промойте подготовленное филе.

Теперь разрежьте его вдоль – разложив тушку, можно получить единое полотно толщиной несколько миллиметров.

Подготовленное филе нужно просолить. Для этого сложите все приправы в одну миску и хорошенько перемешайте. Высыпьте чайную ложку на дно стеклянной кастрюли или глубокой тарелки и уложите сверху одного кальмара. Посолите сверху, равномерно распределяя специи, и выкладывайте следующего – так до тех пор, пока не кончатся кальмары и приправы.

После этого нужно хорошенько спрессовать их. Проще всего положить плоскую тарелку подходящего диаметра и поставить сверху трехлитровую банку с водой. В таком положении кальмаров нужно оставить на 5-7 часов.

Теперь нужно достать мясо и смыть остатки соли – надолго замачивать в воде не стоит, иначе филе снова наберет влагу, от которой избавилось в процессе засолки и прессовки.

Переходим к следующему этапу – просушке. Здесь может быть два популярных варианта. Расскажем об обоих.

Сушим в духовке

Если вы хотите приготовить вяленого кальмара к пиву, причем сделать это желаете побыстрее и не доставляя лишних хлопот окружающим, то лучше выбрать этот вариант.

Просоленное филе нужно нарезать узкими полосками и разложить их на решетке. Разогреть духовку до 50-60 градусов и поставить решетку с кальмаром туда. Примерно через 150-180 минут можно выключать духовку и дегустировать приготовленное лакомство.

Некоторые люди, решив ускорить процесс, повышают температуру в духовке до 70-80 градусов. Это серьезная ошибка – слишком сильно нагревая кальмаров, вы только ухудшите их вкус, превращая в подобие резины, прожевать которое будет весьма проблематично. Так что режим температуры здесь очень важен – малейшая ошибка приведет к тому, что изысканное блюдо будет испорчено.

Обходимся без духовки

Именно поэтому некоторые люди предпочитают обходиться без духовки. Да, в этом случае придется потратить на просушку больше времени. Зато электроэнергию тратить не придется, и риск испортить закуску полностью исключается.

Достаточно взять толстую нитку или шнур и натянуть в несколько рядов на балконе или возле форточки – в любом месте, где наблюдается движение воздуха. Теперь аккуратно развесьте филе кальмара на этом шнуре. Укладывайте так, чтобы куски не соприкасались между собой – в этом случае процесс просушки затянется и будет не таким равномерным, как хотелось бы.

Теперь осталось только подождать, пока кальмар достаточно просушится и провялится. Обычно на это уходит 24-36 часов – более конкретное время зависит от ряда факторов. В первую очередь это влажность в помещении, температура воздуха, интенсивность обдувания. Наконец, стоит учесть, что одним людям больше нравится совершенно сухо филе кальмара, в то время как другие предпочитают чуть влажное.

Поэтому время от времени проверяйте, дошел ли продукт до нужного состояния.

После этого осталось только снять филе, нарезать его узкими полосками и можно посидеть возле телевизора или с любимой книгой, балуя себя лакомством.

Заключение

На этом статья подходит к концу. Теперь вы знаете, как приготовить вяленого кальмара дома. А значит, в любое время сможете порадовать себя и близких вкусной и довольно полезной закуской.

Автор:
Елена Волосевич

25.02.2018

    • Приготовление
    • 50 минут
    • Общее время
    • 60 минут
    • Порции
    • 6
    • Сложность
    • легко

Многие грешат покупкой в магазине сушеных морепродуктов к пиву, особенно популярен в этой категории кальмар сушеный в виде соленой соломки, которая как нельзя кстати подходит к пиву. Но пакетики такие маленькие, да и стоят недешево! А ведь это лакомство можно без труда приготовить в самой обычной духовке. Из двух небольших тушек получится целая гора сухой стружки кальмара, которой хватит для компании из 5-6 человек. Обязательно приготовьте кальмара сушеного в домашних условиях к ближайшей пивной вечеринке!

Обратите внимание, что в рецепте есть важные нюансы, которые необходимо соблюдать для получения качественной закуски к пиву.

На заметку:

  • можно использовать только соляной раствор, но со смесью сухих трав кальмар будет более ароматным;
  • важно не пересушить, поэтому доставать следует, когда мясо еще мягкое внутри, при остывании оно немного уплотнится;
  • для хранения следует убрать закуску в холодильник, но с течением времени кальмар станет еще более соленым.

Ингредиенты

  • кальмар свежий тушка 2 шт.
  • соль 1 ст. л.
  • вода 200 мл
  • смесь прованских трав 0,5 ч. л.
  • чеснок молотый сушеный 0,25 ч. л.
  • смесь перцев молотых 0,25 ч. л.

Как приготовить кальмар сушеный

  1. Подготавливаю все необходимое. Тушки кальмара очищаю от пленочек, промываю. Бамбуковые шпажки замачиваю на час в воде. Соль заливаю холодной водой и перемешиваю до полного растворения кристалликов.
  2. Кальмары нарезаю на полоски шириной 1,5-2 см, длиной 7-8 см. Опускаю их в солевой раствор и засекаю ровно 10 минут. На этом этапе важно не передержать, мясо кальмара очень нежное и просолится быстро.
  3. Кальмары откидываю на дуршлаг и даю воде хорошо стечь. Обсушиваю кусочки бумажным полотенцем. Выкладываю в сухую миску и добавляю приправы.
  4. Перемешиваю, чтобы они распределились равномерно.
  5. Нанизываю кусочки кальмара на шпажки, обязательно оставляю между ними небольшое расстояние. Выкладываю на форму для выпечки таким образом, чтобы они свободно свисали.
  6. Ставлю в разогретую духовку и подсушиваю при 100 градусах в течение 40-50 минут, все зависит от духовки, толщины и размеров кальмара. Кусочки должны уплотниться, но не быть слишком твердыми.
  7. Сушеный кальмар готов. Подаю в качестве закуски к пиву прямо на шпажках. Как вариант можно разобрать на волокна и предложить гостям.